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Tutto quello che c’è da sapere sulle Mense Scolastiche

Tutto Quello Che C’è Da Sapere Sulle Mense Scolastiche

(A cura di Claudia Cimato)

I nostri cuccioli sono affidati ogni giorno alla struttura scolastica che noi genitori abbiamo scelto per loro… giocano, studiano, fanno attività fisica e mangiano…

Qui ho cercato di fare il punto su ciò che la normativa italiana ed in particolare il ministero della salute prevede per il servizio mensa…

Sono state elaborate delle linee guida per la ristorazione scolastica.

Ciò per facilitare fin dall’infanzia l’adozione di abitudini alimentari corrette, per la promozione della salute e la prevenzione di alcune malattie (diabete, obesità ecc.)

La sana e corretta alimentazione è uno dei diritti fondamentali per il raggiungimento del miglior stato di salute, soprattutto nei primi anni di vita. Tale diritto è riconosciuto a livello internazionale ( Convenzione diritti infanzia ONU 1989).

La ristorazione scolastica ha diversi obbiettivi:

  • abitudini alimentari corrette
  • sicurezza
  • corrispondenza ai bisogni dei bambini (corretta nutrizione – tecnologia delle cotture – gradimento)
  • comfort ed accessibilità
  • giusto rapporto qualità-prezzo
  • soddisfazione dei bambini e dei genitori

Il ministero ha previsto:

  • varietà degli alimenti
  • menù preparati con rotazione di almeno 4/5 settimane e divisi per stagioni
  • utilizzo dei prodotti di stagione

Il menù va preparato a seconda delle diverse fasce di età valutando lo sviluppo del metabolismo, la crescita del bambino e la qualità del pasto, con particolare attenzione alle porzioni. Si suddividono così in fasce le varie dosi e calorie. Anche la preparazione dei pasti deve seguire le fasce d’età.

  • Scuola Infanzia : 440/640 calorie per pasto (11/24 grammi di proteine – 15/21 grammi grassi – 60/95 grammi carboidrati)
  • Scuola Primaria : 520/810 calorie per pasto (13/30 grammi proteine – 18/27 grammi grassi – 75/120 carboidrati)
  • Scuola Secondaria di Primo Grado : 700/830 calorie per pasto (18/31 grammi proteine – 23/28 grammi grassi – 95/125 grammi carboidrati)

Ogni settimana scolastica deve prevedere:

  • frutta e vegetali : tutti i giorni 1 porzione di ognuno –  in particolare la frutta deve essere di almeno tre tipi diversi  nell’arco della settimana
  • pasta/riso : 1 porzione al giorno
  • legumi : 1-2 volte a settimana
  • patate : 1 volta a settimana
  • carni : 1-2 volte a settimana
  • pesce : 1-2 volte a settimana
  • uovo : 1 volta a settimana
  • formaggi : 1 volta a settimana
  • salumi : 2 volte al mese
  • Piatto unico (Pizza – lasagne ecc.) : 1 volta a settimana
  • Pane non addizionato di grassi ed a ridotto contenuto di sale : tutti i giorni

Le linee guida del Ministero favoriscono l’utilizzo di prodotti DOP, IGP e altre connotazioni locali. Prodotto del mercato equo e solidale per alimenti non reperibili nel mercato locale.

Le scuole devono tenere conto di menù speciali per i bambini con intolleranze allergie celiachia, nefropatie, diabete ecc. Tali sostituzioni vanno richieste e supportate da certificazione medica.

I prodotti utilizzati devono essere conformi alla normativa nazionale e comunitaria.

Ogni alimento che si intende impiegare deve essere individuato in base a caratteristiche tecnologiche, ingredienti, conservabilità, confezionamento e imballaggio, sensorialità. La scuola e/o il gestore del servizio mensa deve documentare e certificare che gli alimenti utilizzati hanno i requisiti richiesti dalla legge e dalla scuola.
Allo scopo di evitare un inutile e potenzialmente pericoloso stoccaggio di frigoriferi e magazzini, gli ordini delle merci sono effettuati in funzione dei menù e delle reali necessità della cucina.

Per quanto riguarda i quantitativi, gli ordini devono essere razionalizzati e formulati sulla base:

  • della previsione del numero dei pasti
  • della percentuale di scarto stimate sulla base dell’esperienza
  • del calo naturale dopo cottura in particolare delle carni
  • gli ordini delle quantità sono effettuati in base all’appalto stipulato con l’azienda fornitrice che definisce esattamente i criteri merceologici, chimici e microbiologici ai quali i fornitori devono attenersi nella fornitura delle materie prime.

I prodotti preconfezionati devono essere dotati di etichetta. In ottemperanza al D.Lgs. 109/92, alla Direttiva 2003/89/Ce, al D.Lgs. 8 febbraio 2006, n. 114 ed al Decreto Legge 31/01/2007, n.7 le etichette devono riportare:

  • denominazione di vendita
  • elenco degli ingredienti
  • ingredienti allergenici utilizzati nella fabbricazione di un prodotto finito e presenti anche se in forma modificata
  • quantità netta o nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale
  • data di scadenza o per i prodotti deperibili (da consumarsi entro il ….) o il termine minimo di conservazione (TMC) per i prodotti non deperibili (DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO…) devono figurare in modo visibile leggibile ed indelebile ed in campo visibile di facile individuazione da parte del consumatore.
  • nome o ragione sociale o marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità Europea
  • sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento
  • una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto
  • modalità di utilizzo e conservazione dei prodotti in funzione della natura del prodotto
  • istruzioni d’uso se necessario
  • origine e provenienza dei prodotti

La ASL ed in particolare il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione svolge una attività di controllo ed in particolare:

  • sorveglianza sulle condizioni igienico-nutrizionali degli alimenti;
  • valutazione delle tabelle dietetiche utilizzate;
  • vigilanza sulla conformità delle norme vigenti;
  • ispezioni e verifiche anche sul personale addetto alla preparazione trasporto e distribuzione del pasti;

Quindi è bene chiedere sempre al dirigente scolastico, per qualunque dubbio, la documentazione riguardante la mensa scolastica.
La ASL competente territorialmente è responsabile insieme alla scuola ed al gestore del servizio mensa di tutte le anomalie che possano verificarsi negli istituti. Le segnalazioni, perciò, vanno fatte alla ASL ed al Nucleo Antisofisticazioni dei Carabinieri (NAS).

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